Comidas compartidas con los que pasaban (Cuarta parte)

Emprendemos los últimos tramos de este breve mapa de los platos -pobres o suculentos- que los nativos compartieron con los viajeros, en la línea de postas tendidas hacia el oeste. La gran mayoría de las crónicas se concentran en el siglo XIX

Por Víctor Ramés
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Armadillo, vasija zoomorfa precolombina de dos piezas, origen maya.

La pesca y la caza fueron desde siempre actividades de sustento básico y, en lo que respecta a nuestra área específica de interés, el pescado apenas si aparece mencionado en el menú que refirieron los pasajeros. Estos probaron y cazaron perdices a veces en el camino, masticaron patos y avestruces como complemento de las refacciones en las postas, para sumar proteínas y, por supuesto, sabores.

Una notable panorama brinda en 1784 la crónica de un hombre de ciencia, que iba midiendo latitudes de Buenos Aires a Córdoba, José Sourryère de Souillac. A poco de entrar a esta provincia, en las proximidades del Paso de Ferreira, por donde se cruzaba el río Tercero, describe así la vista: “Toda la orilla del río está poblada de ranchos, en donde siempre crían sus ganados y labran la tierra.” Referido al mismo río, Sourryère lo cataloga al decir que “el agua es buena, tiene abundancia de pescado; como son surubís, magurutices, sábalos, tarariras, bagres de tres clases, muchas bogas (no son como las de Europa), infinitos dorados, anguilas muy grandes, camarones, unos parecidos a sardinas, pero endentados.” Y también observa alrededor lo que la región ofrece a la caza: “En estas inmediaciones se encuentra mucha caza, toda clase de patos, palomas, perdices, chorlitos, becacinas, loros, cotorras, periquitos, avestruces, chajás y otros: liebres en abundancia, venados, guanacos (de esta banda del N en adelante), vizcachas, quirquinchos, de los que hay varias especies, como peludos, piches, matacos, mulitas, rubios, todos muy semejantes y de una misma especie, solo el último tiene la concha muy blanda.”

No se puede pedir mejor vistazo, y de ese apunte del natural que hace el matemático, agrimensor y astrónomo de Souillac, tomamos su mención al fin del párrafo, la de la mulita, ya que en la segunda mitad del siglo diecinueve varios viajeros prueban al animalito silvestre y lo juzgan un manjar de las pampas. En 1848, Samuel Greene Arnold (a quien Sarmiento visitaría en Rhode Island en 1865) dejó asentado que en las cercanías de la Cañada de Lucas “desayunamos en el coche con armadillo asado frío que, sin el caparazón, se parece al pato asado y no se diferencia mucho en el sabor. Comimos un casal con pan y sandías, un alimento de primer orden en las pampas.” Menos de una década más tarde, al pasar por esas latitudes que había medido Sourryère en 1855, Nathaniel Holmes Bishop contaba solo dieciocho años, pero llevaba adentro un deportista, un aventurero y un naturalista. Escribió lo siguiente: “Los gauchos llaman a la hembra de armadillo Mulita, nombre que Darwin usa para distinguir una especie separada. El macho se llama Quirquincho. (…) La carne del armadillo es blanca y delicada, y tiene sabor a cerdo joven. Los peones cocinan el animal dividiendo en el caparazón por la mitad y entierran todo en cenizas y carbones calientes, dejando hasta que esté completamente hecho.”

También llegaron mulitas a manos del pintor costumbrista Pedro León Pallière, en 1858, cerca de la frontera de Córdoba: “Compro también dos mulitas asadas, pequeños cuadrúpedos del país, que tienen alguna relación con la tortuga. Se les asa sobre las brasas en su propia caparazón, teniendo su carne un saber muy bueno, parecido al del lechoncito.” El mismo año que pasó Palliere, lo hizo el abogado norteamericano George Peabody, quien tuvo una impresión muy favorable sobre el mismo plato: “Cordero asado y armadillo para la cena, bastante suntuoso y ciertamente disfrutado. No creo que pudiera distinguirse el sabor del armadillo del muslo de un pollo muy tierno, el sabor es casi exactamente el mismo: el animal, sin embargo, tiene una gran cantidad de grasa, y esta semejanza con el pollo se aplica a la carne magra: sin duda es un muy buen plato y, de los animales silvestres, es el mejor que hemos comido en Sud América.” Cierra el quinteto de los que dedicaron menciones a la mulita, la que dejó en 1867 el inglés Walter Seymour, unos meses colono en la pampa cordobesa: “La delicadeza de las pampas es el armadillo; hay varios tipos, de diferentes tamaños y caparazones. Saben a ave de corral o a lechoncillo”.

En una mesa diferente podemos mencionar al menos de paso, por ejemplo, los duraznos, higos, peras, manzanas, uvas, sandías y melones, que algunos pasajeros comieron con placer, o postres como la mazamorra, el arrope y otros dulces regionales que degustaron.

Pero, en fin, nos salimos de las postas campesinas para venimos a la ciudad, como lo hicieron tantos visitantes. Difícil resistirse a concluir con un rico panorama. Aunque escrito en 1889 por Vicente Quesada, se refiere a la Córdoba de mediados de siglo, y nos deja un cuadro gastronómico y de costumbres donde se incluyen platos muy tradicionales de la cocina argentina, algunos obviados por las crónicas viajeras, y que son el aporte de un argentino nativo:

Recuerdo perfectamente que en ese tiempo echaban azúcar a la ensalada de lechuga, azúcar a los guisos y tal vez hasta en la sopa y el caldo. Cada empanada cordobesa, grande y de sólida masa, contenía un sabrosísimo picadillo, con aceitunas y cebollas; el abundoso jugo corría por la mano de quien emprendía la tarea muy agradable de comer aquel manjar. Una empanada era un almuerzo verdadero y suculento. Se vendían en tableros limpios, cubiertos con paños blanquísimos y las abrigaban con un tejido de lana para conservarlas calientes. Les formaban un lecho abrigado, del cual era preciso sacarlas para que el comprador sin pérdida de tiempo le hincase ávidamente el diente. Y a fe que entonces tenían buen apetito y excelente estómago los felices habitantes de la ciudad fundada por Cabrera. En efecto: empanadas por desayuno, mazamorra y locro, puchero henchido de legumbres, natilla, arroz con leche polvoreado con canela, u orejones de durazno con azúcar, a la postre; tal era la comida general, variándola con la carbonada, el chupe o guisos de salsas de la cocina española pura, que se conservaba gracias a no conocerse aún la cocina extranjera.”