La desigualdad en el plato

Por Gabriela Origlia

comida[dc]L[/dc]a relación de los argentinos con la comida puede ser analizada desde varios enfoques, uno es cómo evoluciona la dieta y su impacto en la salud de la población. Que los pobres comen diferente de los que más tienen pareciera una verdad de Perogrullo; pero no lo es. En el ’65 –según datos oficiales de la Comisión Nacional de Desarrollo- comían casi las mismas cosas (carnes rojas, verduras, lácteos, harinas). A partir del ’85 ese parecido empieza a borrarse y hoy los platos son muy diferentes. La clave no es sólo la cantidad si no básicamente la calidad. El menú es una señal de desigualdad y un emergente de fallas en la educación alimentaria.
No es que hace medio siglo el corte de carne fuera el mismo para los ricos que para los pobres, pero en ambas casas había carnes rojas. También –con diferencias de calidad por los precios- había frutas y verduras y leche. Hoy las diferencias son muy claras. Quienes tienen mejores ingresos siguen dietas ricas en proteínas y los que no, se llenan básicamente con hidratos de carbono y grasas. Hay un componente de desconocimiento sobre cómo elegir los alimentos, pero la clave es para qué les alcanza lo que tienen. Un kilo de carne equivale a cinco paquetes de fideos.
Constanza Rodríguez es nutricionista de Conin (la fundación de lucha contra la desnutrición infantil fundada por el médico mendocino Abel Albino) y trabaja en la escuela Maestro Moyano del barrio cordobés El Chingolo. Allí llevan adelante un proyecto de investigación que acaba de ganar el primer premio de las Jornadas de Investigación Científica de la Facultad de Medicina que tiene como eje el estudio de la alimentación del niño escolar. La tarea apunta a valorar el estado nutricional y las características de la alimentación. Los resultados ratifican que la brecha social de los platos de comida se amplía.
“Hay 20 años de comedor escolar que marcan a madres e hijos; al problema económico se le suma la necesidad de una educación sostenida para elegir los alimentos y recuperar la costumbre de cocinar”, dice. Sobre 127 chicos (la mitad de la población del colegio), el 44% de los valores presentó obesidad seguramente con mala nutrición. Rodríguez apunta que el problema es multicausal ; el económico es uno de los factores claves pero también lo es el aprender a usar de la mejor manera posible aquellos productos a los que se tiene acceso. Así, plantea, la Asignación Universal por Hijo (AUH) debería incluir una capacitación sobre alimentación para, por lo menos, ofrecerles a las madres pautas mínimas de qué deberían comprar con lo que reciben. No se trata de que elijan pescado y horno, sí de que sumen carne molida común a un guisado. El cómo se cocina también es una diferencia entre los sectores sociales.
“Falta estructura material –desde alimentos hasta ollas- y cultura de la comida y del encuentro. En la mayoría de los casos, la familia no comparte tiempo para comer y eso también tiene implicancia en la conducta de los chicos”, explica la nutricionista. Los estudiosos del tema señalan que en la Argentina los casos de malnutrición crónica son los generalizados. Es el resultado de comer mal en cantidad y calidad; las calorías que incorporan no son las mejores e impactan en el peso y, por ende, en la salud. “Alimentados están –resume Rodríguez- pero no como debieran”.
Los comedores escolares y comunitarios cumplen un rol clave para que la situación no sea peor a la existente, pero está demostrado que una comida diaria no cubre las necesidades para el desarrollo de un niño. A la asistencia con un almuerzo o un desayuno o con un bolsón hay que complementarla con educación.
La obesidad –como refleja Martín Caparros en su libro “El hambre”- también difiere entre los países ricos y los pobres; en los primeros “la malnutrición pasó del defecto al exceso: de la falta de comida a la sobra de comida basura. La malnutrición de los pobres de los países pobres consiste en comer poco y no desarrollar sus cuerpos y sus mentes; la de los pobres de los países ricos consiste en comer mucha basura barata –grasas, azúcar, sal- y desarrollar cuerpos desmedidos. No son la contracara de los hambrientos: son sus pares”.

El asistencialismo sólo no alcanza

Nadie puede negar la necesidad de que el Estado esté presente en la ayuda alimentaria a quienes no tienen recursos suficientes. El derecho a una alimentación adecuada está contemplado en todo el mundo, pero también es uno de los tantos que sufre vulnerabilidades. El dato de que haya tres generaciones alimentadas en comedores debe obligar a repensar cómo se garantiza el acceso a la mínima comida.
Si no se trata de cambiar la mirada -y con ella el mecanismo para paliar el hambre- el bolsón o el plato de la mesa comunitaria terminan siendo al estómago lo que los planes sociales sin contraprestación obligatoria son a la cultura del trabajo. Barren referentes, terminan por construir familias sin antecedentes de mayores trabajando o -en el caso de la comida- cocinando.
La pobreza urbana a la hora de alimentarse es todavía peor que la rural. Lo ratifica la nutricionista Constanza Rodríguez. Hay menos al alcance de la mano para intentar preparar algo; en el campo la cultura de rebuscársela con lo que se puede sembrar está (todavía) más extendida. En las grandes ciudades a los empleos inestables y a los salarios reducidos se les suma la dependencia de lo que se recibirá para comer. Por eso la insistencia de que «dar» no alcanza; hay que educar, ayudar a optimizar los recursos que se entregan.